酢
酢は熟成期間が長くなるほど色が濃くなり、旨味や香りを増し、有機酸、水溶性ビタミン、ミネラル、アミノ酸など有効成分も増えていきます。日本では米や玄米が一般的に原料として用いられます。
黒酢は熟成期間が1?3年と通常より長い期間で作られた酢です。利用方法は酢の物やサラダ、マリネ、寿司など酢を使う料理全般に利用が可能です。また、健康食品として飲料水や粒状、カプセル状などの製品が市販されています。
米を原料として醸造した酢には米酢と純米酢があります。JAS規格によると、水1リットルに対して米40g以上使用のものが米酢、材料が米100％で作られているものが純米酢と表示されます。玄米酢は米を原料とした酢ですが、精白したものではなく、未精白の玄米から作られたものです。
玄米は白米と比べてタンパク質、脂質、ビタミン、ミネラルを豊富に含みます。食品に含まれるカルシウム、マグネシウムはそのままではあまり吸収率がよくありません。しかし、酢を加えることで吸収率がぐんと高まります。小魚の酢漬けなどはカルシウム補給には最適です。リンゴ酢は原料のリンゴが本来持つ成分に酢酸などの成分が加わることで身体に有効に働きます。
リンゴ酢には酢酸、リンゴ酸、クエン酸、コハク酸などの有機酸が豊富で少量ではありますがアミノ酸も含まれています。生産、消費共にアメリカが最も多く、自然食療法としても長く親しまれています。酢は刺激が強いものが多いので、空腹時を避けて薄めての飲用が良いでしょう。
